¿Qué es?

La actividad de agua es la fracción del agua “libre” que está disponible en los alimentos para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en otras reacciones que pueden ocurrir en los alimentos, se simboliza como aw (del inglés. Activity of water).

Consideraciones del análisis.

Todos los microorganismos necesitan una cierta cantidad de agua para vivir, crecer y reproducirse, por esta razón los métodos de conservación de alimentos se fundamentan, al menos parcialmente, en la reducción de la disponibilidad de agua eliminándola por deshidratación, evaporación, liofilización, fijándola por adición de azucares o sales, congelación u otros medios.

Es importante no confundir el concepto de actividad de agua con el contenido total de agua del alimento. Todo alimento contiene una determinada cantidad de agua, una fracción de ésta compone su estructura molecular y hay otra parte que está libre o disponible, es precisamente ésta última la que aprovechan los microorganismos para desarrollarse en el alimento causando su deterioro.

¿Cómo se mide?

La actividad de agua se mide en valores de 0 a 1, el agua tiene una aw de 1 y la mayoría de los alimentos está dentro de un rango de actividad de agua de 0.2 a 0.99. Cuanto más bajo sea el valor de aw de un alimento, significará que tiene menor cantidad de agua disponible para el desarrollo microbiano y por tanto será considerado como menos perecedero, por lo que es muy importante conocer y saber cómo controlar la actividad de agua.

Desarrollo de microorganismos.

Los microorganismos que crecen en los alimentos, pueden sobrevivir en diferentes rangos de actividad de agua. Las bacterias requieren mayor cantidad de agua libre para crecer y se pueden encontrar en alimentos con aw de hasta 0.75. Algunas levaduras y mohos pueden sobrevivir en alimentos con aw de hasta 0.60; sin embargo, en alimentos con aw por debajo de 0.60 se detiene el crecimiento microbiano.

En Laboratorios Becar determinamos la actividad de agua de los alimentos, que puede ser usada para predecir el crecimiento microbiano y determinar la estabilidad de los alimentos para consumo humano