¿Qué es?

HACCP viene de la abreviatura de Sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos, centrándose en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final

Principios HACCP.

El sistema HACCP consiste en los siguientes principios:
> Realizar un análisis de peligros
> Determinar los puntos críticos de control (PCC)
> Establecer un límite o límites críticos
> Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
> Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado
> Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente
> Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación

Pasos de implementación.

La implementación del sistema HACCP consta de las siguientes operaciones identificadas en su secuencia lógica:
1.- Formación de un equipo HACCP
2.- Descripción del producto
3.- Determinación del uso al que ha de destinarse
4.- Elaboración de un diagrama de flujo
5.- Confirmación in situ del diagrama de flujo
6.- Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
7.- Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
8.- Establecimiento de límites críticos para cada PCC
9.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
10.- Establecimiento de medidas correctivas
11.- Establecimiento de procedimientos de comprobación
12.- Establecimiento de un sistema de documentación y registro

En la NOM-251-SSA1:2009 se establece que comedores, restaurantes y hoteles deben de contar como requisito con este sistema dentro de sus operaciones.

Fuentes: FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), NOM-251-SSA1:2009

Laboratorios Becar cuenta con personal capacitado para la implementación del sistema HACCP.